Գիտութիւն Եւ Կենցաղ. Տուրմին Ձեւը Արդեօք Կը Փոխէ՞ Անոր Համը
Պատրաստեց՝ Լ. ԿԻՒԼՈՅԵԱՆ – ՍՐԱՊԵԱՆ
Տուրմին ձեւը կ՛որոշէ, թէ անիկա որքա՛ն արագ պիտի հալի մեր բերնին մէջ: Այս գործընթացը կրնայ շրջել ուտելիքին բաղկացուցիչ մոլեքիւլներուն արտադրութեան յաջորդականութիւնը` պատճառ դառնալով համի փոփոխութեան:
ՏՈՒՐՄԻ ԿԱՐԳ ՄԸ ՍԻՐԱՀԱՐՆԵՐ Կ՛ԸՍԵՆ, ԹԷ «ՏԷՅՐԻ ՄԻԼՔ»-Ը ՆՈՅՆ ՀԱՄԸ ՉՈՒՆԻ ԱՅՆ ՕՐԷՆ Ի ՎԵՐ, ԵՐԲ ԶԱՅՆ ԱՐՏԱԴՐՈՂ «ՔԵՏՊԸՐԻ» ԸՆԿԵՐՈՒԹԻՒՆԸ ՆՈՐ ԿԱՂԱՊԱՐՈՎ ՍԿՍԱՒ ՇՈՒԿԱՅ ԻՋԵՑՆԵԼ ԶԱՅՆ: ՍԱԿԱՅՆ ԱՅՍ ՎԱՃԱՌԱՆԻՇԻՆ ՆԵՐԿԱՅԱՑՈՒՑԻՉՆԵՐԸ ԿԸ ՇԵՇՏԵՆ, ԹԷ ՈՉ ՄԷԿ ՓՈՓՈԽՈՒԹԻՒՆ ԿԱՏԱՐՈՒԱԾ Է ՏՈՒՐՄԻՆ ԲԱՂԱԴՐՈՒԹԵԱՆ ՄԷՋ: ԱՐԴԵՕՔ ՏՈՒՐՄԻՆ ՁԵՒԸ ԿԸ ՓՈԽԷ՞ ԱՆՈՐ ՀԱՄԸ: «ՊԻ. ՊԻ. ՍԻ.» ԿԸ ՓՆՏՌԷ ՊԱՏԱՍԽԱՆԸ.
«Տէյրի միլք»-ը բրիտանացիներուն նախասիրած տուրմի տեսակն է: Հետեւաբար անոր մէջ որեւէ փոփոխութիւն հաւանական է, որ զայրոյթ պատճառէ անոնց:
Այս տուրմին դասական անկիւնաւոր պատառները անցեալ տարի վերաձեւաւորուեցան եւ այժմ կլորութիւններով միացած են իրարու: Սակայն այս փոփոխութենէն ի վեր «Տէյրի միլք»-ին համը դարձած է բուռն վիճարկութեան նիւթ: Համացանցի վրայ կարծիքներու փոխանակումի կայքէջերու մէջ ոմանք կը գրեն, թէ անիկա «իւղոտ» է եւ «սիրտ կը խառնէ»:
«Քետպըրի» ընկերութիւնը կը յայտարարէ, թէ «Տէյրի միլք»-ին բաղադրութիւնը անփոփոխ պահուած է, եւ թէ` պարզապէս անոր ձեւը փոխուած է: «Այս փոփոխութիւնը անկասկած որ պիտի օգնէ բարելաւելու բերնին մէջ տուրմին հալելու զգացողութիւնը: Մեր յաճախորդներուն հակազդեցութիւնը չափազանց դրական է», կ՛ըսէ «Քետպըրի»-ի բանբեր Թոնի Պիլսպորօ: Սակայն արդեօք տուրմին ձեւը կրնա՞յ փոխել անոր համը:
Անշո՛ւշտ, կ՛ըսեն գիտնականներ, տուրմ պատրաստողներ եւ խոհարարներ: Տուրմին ձեւը կ՛որոշէ, թէ անիկա որքա՛ն արագ պիտի հալի բերնին մէջ եւ ասիկա կ՛որոշէ, թէ ուտելիքին բաղկացուցիչ մոլեքիւլները ի՛նչ հերթականութեամբ եւ արագութեամբ կը հասնին մինչեւ լեզու եւ քիթ: Ձեւափոխուած «Տէյրի միլք»-ը տարբեր ձեւով կը հալի բերնին մէջ` տարբեր ձեւով արտադրելով իր բաղկացուցիչ տարրերուն մոլեքիւլները, հետեւաբար նաեւ` համը:
«Կարծր տուրմին հալելու արագութիւնը կ՛որոշէ այն պահը, երբ պիտի արտադրուի անոր համն ու բոյրը», կ՛ըսէ Բրիտանիոյ մէջ Զգայարաններու ուսումնասիրութեան կեդրոնի տնօրէն Պերի Սմիթ:
«Հաւանաբար «Տէյրի միլք»-ին նոր ձեւաւորումը պատճառ կը դառնայ, որ տուրմը աւելի արագ հալի, որովհետեւ աւելի արագ կը տաքնայ բերնին մէջ: Ասիկա համի փոփոխութիւն կը պատճառէ»:
Վերջերս «Նեսլէ» ընկերութեան կողմէ կատարուած ուսումնասիրութիւն մը եզրակացուցած է, թէ իրօք, տուրմին ձեւը իր ներգործութիւնը կ՛ունենայ անոր բաղադրութեան եւ համի զգացողութեան վրայ: Կլոր ձեւը լաւագոյնն է` բերնին մէջ հալելու եւ ողորկ զգացողութիւն մը ստեղծելու համար:
«Երբ ուտելիքը ունի լայն մակերես մը, ապա անոր բաղկացուցիչ մոլեքիւլները շատ աւելի արագ կ՛արտադրուին», կը բացատրէ Պրիսթոլի համալսարանին մէջ ուտելիքի բաղադրութեան մասնագէտ Փիթըր Պըրհամ:
«Համի զգացողութիւնը ենթակայ է բազմաթիւ ազդակներու, եւ ուտելիքին ձեւը անոնցմէ մէկն է»:
«Տէյրի միլք»-ը ոչ միայն ձեւափոխուած է, այլ նաեւ կծկուած է եւ իւրաքանչիւր կտորը կը կշռէ 45 կրամ, մինչդեռ նախապէս կը կշռէր 49 կրամ:
Այն իրողութիւնը, թէ այս տուրմը իր նոր ձեւաւորումով աւելի լաւ կը տեղաւորուի բերնին մէջ, պատճառ կը դառնայ, որ նաեւ աւելի արագ հալի, եւ այս պատճառով է, որ աւելի «իւղոտ» զգացողութիւն մը կը ստեղծէ, ինչպէս կը բացատրէ խոհարար Սայմըն Ռիմըր:
«Եթէ անիկա արագ կը հալի բերնին մէջ, կը նշանակէ, թէ տուրմին քաքաոյին իւղը շատ աւելի արագ կը հասնի համի զգայարաններուն, հետեւաբար աւելի իւղոտ կը զգանք զայն», կ՛ըսէ ան:
Բրիտանիոյ Տուրմի ընկերակցութեան ներկայացուցիչ Ալաստըր Կառնզուըրտի կ՛ըսէ, թէ տարբեր ձեւի տուրմեր կը պատրաստէ` մեկնելով իր գործածած բաղադրութիւններէն:
Երբ խնկունիի (ռոզմերի) նման շեշտուած համով բաղադրութիւն մը կը գործածեմ, չեմ ուզեր, որ անիկա շատ շեշտուի, հետեւաբար այնպիսի ձեւով կը կաղապարեմ տուրմը, որ անիկա դանդաղօրէն հալի բերնին մէջ: Իսկ երբ կը գործածեմ այնպիսի բաղադրութիւն մը, որ կ՛ուզեմ ուղղակի զգացնէ ինքզինք, օրինակ` այրած շաքար, ապա կը գործածեմ այնպիսի կաղապար մը, որ տուրմը աւելի արագ հալեցնէ բերնին մէջ:
Սակայն տուրմին ձեւը իր ներգործութիւնը կ՛ունենայ ոչ միայն բերնին մէջ ուտելիքին բաղկացուցիչ մոլեքիւլներուն արտադրութեան վրայ, այլ նաեւ` մեր տեսողութեան:
«Ուտելիքներուն մեծ մասը կ՛ընտրենք նախ` աչքով,- կը բացատրէ Սմիթ:- Երբ անոնք տարբեր երեւոյթ ունին, քան ինչ որ մարդիկ սովորաբար վարժուած են տեսնել, ապա անոնց համը եւս տարբեր կը թուի»:
«Մարդիկ տարիներ շարունակ «Տէյրի միլք» ճաշակելէ ետք վարժուած են անոր համին եւ այժմ կը կարծեն, թէ անոր համը տարբեր է, այսինքն լաւ չէ»:
«Մերօրեայ ժամանակներուն մոլեքիւլներու խառնուրդի վրայ հիմնուած ուտելիք պատրաստելու մօտեցումը կ՛օգտագործէ սպառողներուն ակնկալութիւնները: Հեսթըն Պլումենթալի նման խոհարարներ կը պատրաստեն հրաշալի ուտելիքներ: Հետաքրքրական է զանոնք ճաշակելը հաճելի ճաշարանի մը մէջ: Սակայն մարդոց մեծ մասը պիտի չփափաքէր նման ուտելիքներով սնանիլ իր առօրեայ կեանքին մէջ: Մարդիկ կը փափաքին ճաշակել այնպիսի ուտելիքներ, որոնց համին վարժ են»:
Նաեւ ուտելիքի եւ անոնց ձեւին վերաբերող մեր յիշողութիւնը իր ներգործութիւնը կ՛ունենայ համի մեր զգացողութեան վրայ:
«Եթէ նախապէս ճաշակած ենք նմանօրինակ ձեւի ուտելիք մը եւ չենք սիրած, այս փորձառութիւնը կ՛որոշէ, թէ որքանո՛վ պիտի սիրենք նոյն ձեւի այն ուտելիքը, որ առաջին անգամ ըլլալով կը ճաշակենք», կ՛ըսէ Պըրհամ: