Ասիական Խոհանոց. Չինաստանի Նոր Մարմաջը` Ուտելիքի Թանգարաններ
Պատրաստեց՝ Լ. ԿԻՒԼՈՅԵԱՆ – ՍՐԱՊԵԱՆ
Եուան Մէյի կերպընկալէ ճաշերը:
ՉԻՆԱՑԻՔ ՄԻՇՏ ԱԼ ՍԻՐԱԾ ԵՆ ՈՒՏԵԼԻՔԸ ԵՒ ՍՏԵՂԾԱԾ ԵՆ ԲԱԶՄԱՏԵՍԱԿ ՃԱՇԵՐ: ՍԱԿԱՅՆ ՄԻԱՅՆ ՎԵՐՋԵՐՍ Է, ՈՐ ԱՆՈՆՔ ՍԿՍԱԾ ԵՆ ԽԱՆԴԱՎԱՌ ՀԵՏԱՔՐՔՐՈՒԹԻՒՆ ՑՈՒՑԱԲԵՐԵԼ ԻՐԵՆՑ ԽՈՀԱՆՈՑԱՅԻՆ ԱՒԱՆԴՈՒԹԵԱՆ ՆԿԱՏՄԱՄԲ: ԱՅՍՊԷՍ` ԵՐԿՐԻՆ ՏԱՐԱԾՔԻՆ ԾՆՈՒՆԴ ԱՌԱԾ ԵՆ ԱՄԲՈՂՋՈՒԹԵԱՄԲ ՈՒՏԵԼԻՔԻ ՆՈՒԻՐՈՒԱԾ ԹԱՆԳԱՐԱՆՆԵՐ, ՈՐՈՆՔ ԳԱՂԱՓԱՐ ՄԸ ԿՈՒ ՏԱՆ, ԹԷ ՉԻՆԱՑԻՔ ԻՆՉՊԷ՛Ս ՊԱՏՐԱՍՏԱԾ ԵՆ ԻՐԵՆՑ ՃԱՇԵՐԸ ԴԱՐԵՐՈՒ ԸՆԹԱՑՔԻՆ: «ՊԻ.ՊԻ.ՍԻ.»-Ի ԿԱՅՔԻՆ ՄԷՋ ՖԻՈՒՇԻԱ ՏԱՆԼՈՓ ԿԸ ՆԿԱՐԱԳՐԷ ԻՐ «ՊԱՊԱՆՁԱԾ» ՄԷԿ ԱՅՑԵԼՈՒԹԻՒՆԸ:
Կլոր սեղանը զարդարուած է աւելի քան 40 տեսակի ճաշերով: Անոնց շարքին են տարաշխարհիկ քիմքերու յատուկ առասպելական ճաշեր, ինչպէս` արջու մը ամբողջ թաթը, փոքր ձուկերու լեզուներ, շոգիով եւ տանձով եփած կատուազգի մը, թռչունի բոյնի ապուր մը: Ախորժաբեր կը թուին, սակայն դժբախտաբար կարելի չէ ճաշակել զանոնք: Դանդաղ դարձող այս հոյակապ սեղանին ճաշերը պատրաստուած են ներկուած կերպընկալէ: Անոնք թանգարանային վերարտադրութիւնն են չինական պատմութեան մէջ ամէնէն հռչակաւոր խնճոյքին` Չինաստանի Քինկ թագաւորական հարստութեան սարքած Ման-Հան ճաշկերոյթին, որ կը նկատուի հան չինացիներու եւ զանոնք նուաճած մանչուներու խոհանոցային գիտելիքներուն գագաթնակէտը:
Չինաստանի արեւելեան Հանկչաու քաղաքին մէջ գտնուող ուտելիքի այս թանգարանը միայն մէկն է Չինաստանի տարածքին հետզհետէ բազմացող ուտելիքի թանգարաններէն, սակայն հաւանաբար նաեւ` ամէնէն փառահեղը: Անիկա կը գրաւէ հսկայական տարածք մը քաղաքամերձ գեղատեսիլ բլուրի մը վրայ, եւ անոր կառուցումը արժած է շուրջ 30 միլիոն տոլար: Ի տարբերութիւն աւելի համեստ ուտելիքի թանգարաններու, որոնք բացուած են Չենկտուի եւ Քայֆենկի նման քաղաքներու մէջ, եւ որոնք կը պարունակեն սեփական հաւաքածոներ, Հանկչաուի թանգարանին նիւթական ծախսերը կը հոգայ քաղաքապետութիւնը, իսկ մուտքը ազատ է:
Չինացիք հռչակաւոր են ուտելիքի իրենց մարմաջով: Սակայն մինչեւ վերջերս ճաշի մշակոյթը սովորական բան մըն էր շատերուն համար: Այսուհանդերձ, վերջին քանի մը տարիներուն հետաքրքրութիւնը սրած է Չինաստանի խոհանոցային ժառանգութեան նկատմամբ: Մեծ ծաղկումի մէջ է խոհանոցային յուշերու եւ խոհագիրքերու հրատարակութիւնը, իսկ հանրութիւնը խելայեղ տենդով կը հետեւի 2012-ին սկիզբ առած «Պատառ մը Չինաստանէն» պատկերասփիւռի յայտագիրներու շարքին, որ հանրագիտարանային մէկ վաւերագրութիւնն է չինական խոհանոցին:
Հանկչաուի թանգարանը կը պարունակէ բառին բուն իմաստով ախորժաբեր ուտելիքներու բնական չափի վերարտադրութիւններ: Այցելուներ կրնան իրենց աչքերը կշտացնել` դիտելով բուսակերներու յատուկ պուտտայական ճաշեր, ստամոքսը խաբող թեթեւ պատառներ, զորս կ՛ուտէին միջին դարերուն Չինաստանի ջրանցքներուն բնակիչները, ինչպէս նաեւ` քաղցր խմորեղէնի տեսակներ, որոնք կը պատրաստուէին Հանկչաուի մէջ, Սոնկ թագաւորական հարստութեան ժամանակներուն, 800 տարի առաջ: Ամբողջ ցուցափեղկ մը լեցուն է տարբեր տեսակի ժոնկժիներով` տերեւներու մէջ լեցուած բրինձի ծրարներ, որոնք կը պատրաստուին գարնան` Վիշապէ նաւուն փառատօնին առիթով: Ցուցափեղկին մէջ ներկայացուած է անոնց պատմական եղափոխութիւնը:
Ցուցասրահին մէկ մասը նուիրուած է թագաւորական Քինկ հարստութեան բանաստեղծ եւ նրբաճաշակ խոհարար Եուան Մէյի: Ցուցադրուած են անոր հռչակաւոր խոհագիրքին տարբեր հրատարակութիւնները, ինչպէս նաեւ` անոր կիսանդրին, եւ անշուշտ` անոր լաւագոյն ճաշերուն վերարտադրութիւնները: Իսկ եթէ պիտի ուզէինք գիտնալ, թէ 12-րդ դարուն Հանկչաու այցելող դիւանագէտ մը ի՞նչ պիտի ընթրէր, ամբողջութիւնը պիտի տեսնենք մեր դիմաց. 30 տեսակի ճաշեր, ներառեալ` գինիի մէջ թթուաշի վերածուած խեչափառ, ծխապխտած (սմոքտ) նապաստակ եւ շոգիով եփած հացիկներ, որոնք ծանօթ են իբրեւ «փոսիկով այտեր»:
Թանգարանին մէջ իւրաքանչիւր ճաշ ներկայացուած է իր պատմական ժամանակաշրջանին համապատասխան պնակով եւ անոր կցուած է դասական գրութենէ մը մէջբերուած պատմական յիշատակութիւն մը:
Մեծ սիրով կազմուած այս թանգարանը արդիւնքն է վեթերան խոհարար Հու Ժոնկեինկի աշխատանքին, որ պատասխանատու նշանակուած է հոն ցուցադրուած ուտելիքներուն խոհանոցային մանրամասնութիւններուն ուսումնասիրութեան: Ան իր խումբին հետ երկու տարի ուսումնասիրած է ուտելիքներուն պատմութիւնը եւ վեց ամիս աշխատած է ուտելիքի կաղապարներ պատրաստող արհեստագէտներու հետ, որոնք սուշիի կաղապարներ կը շինեն ճափոնական ճաշարաններու համար: Անոնք եփած են իւրաքանչիւր ճաշը, լուսանկարած են զանոնք, ապա լուսանկարներուն հիմամբ շինած են ճաշերուն կաղապարներն ու անոնց կերպընկալէ վերարտադրութիւնները, զորս ներկած են բոլոր մանրամասնութիւններով: (Բնութեան պահապաններ մտահոգուելու պատճառ չունին. խոհարարները իրական արջու մը թաթը չեն գործածած` Ման-Հանի սեղանին կեդրոնական գլխաւոր ճաշը պատրաստելու համար: Գրութիւն մը այցելուներուն ուշադրութեան կը յանձնէ, թէ թանգարանը չի քաջալերեր վտանգուած անասուններու սպառումը):
Չինական խոհանոցին նուիրուած այս փողփողուն «տաճարին» ամէնէն յատկանշական երեւոյթը այն է, թէ անիկա նոյնիսկ ազգային թանգարան մը չէ, ոչ ալ` գաւառային թանգարան մը, այլ նուիրուած է չինական միայն մէկ քաղաքի խոհանոցին: Սակայն Հանկչաու նաեւ յատուկ պարագայ մըն է, որովհետեւ ունի արտասովոր կերպով հարուստ խոհանոցային պատմութիւն: 12-րդ դարուն Սոնկ թագաւորութեան իշխանաւորները այս քաղաքին մէջ ապաստանած են` դէպի հարաւ քշուելով բարբարոս արշաւողներու կողմէ: Այնուհետեւ Հանկչաու հռչակաւոր դարձած է իր կենսունակ գիշերային կեանքով, եռուն շուկաներով եւ համադամ ճաշերով:
Ցուցանմուշ մը, որ կը պատմէ տոնկփօ խոզի ճաշին պատմութիւնը:
Քաղաքը նաեւ կը գտնուի Չինաստանի ամէնէն բերրի երկրագործական շրջաններէն մէկուն մէջ եւ կը վայելէ հողէն, գետէն, լիճէն եւ ծովէն բերուած ուտելիքներու առատութիւն մը: Ինչպէս Հու կը բացատրէ` բազմաթիւ այլ քաղաքներ ներշնչուած են Հանկչաուի օրինակէն եւ հիմնած են քաղաքապետութիւններու հովանաւորութիւնը վայելող իրենց սեփական ուտելիքի թանգարանները, սակայն անոնցմէ միայն քիչերը ունին Հանկչաուի նման հարուստ խոհանոցի մը ժառանգութիւնը, որպէսզի կարենան ցուցադրել զայն:
Մարքօ Փոլօ այս մասին ակնարկած է 13-րդ դարուն, երբ գրած է Հանկչաուի մասին` զայն կոչելով Քինսայ: Ան նկարագրած է 10 շուկաներ, որոնցմէ իւրաքանչիւրին մէջ շաբաթը երեք անգամ կը հաւաքուէր 40 հազարէն 50 հազարի հասնող բազմութիւն մը:
«Միշտ առատ են մսացու անասունները, որսի անասունները, ինչպէս` եղնիկի եւ նապաստակի տեսակները, նաեւ` թռչնազգիները, ինչպէս` փասիան թռչունը (ֆեզընթ), լորը, հաւն ու աքաղաղը, իսկ բադերն ու սագերը անհաշիւ են,- գրած է ան:- Ամէն օր հսկայական քանակութեամբ ձուկ դուրս կը բերուի 25 մղոն հեռու ծովէն: Առատ են նաեւ լիճի ձուկերը, որոնց տեսակը կը տարբերի եղանակի համաձայն… Վաճառքի դրուած քանակը տեսնելով` կը մտածես, թէ բնաւ պիտի չսպառի: Սակայն քանի մը ժամուան մէջ ամբողջութիւնը արդէն կը մաքրուի, այնքա՛ն որ մեծ է թիւը անոնց, որոնք վարժուած են նրբաճաշակ կեանքի, այն աստիճան, որ ձուկը եւ միսը միասին կ՛ուտեն իբրեւ մէկ ճաշ»:
Այս օրերուն, թէեւ կը թուի, թէ Չինաստան նոր կ՛անդրադառնայ իր խոհանոցային մշակոյթի փառքին, շատեր այն մտավախութիւնը ունին, թէ ժողովրդականութիւն վայելող եփելու շարք մը գիտելիքներ կը դիմագրաւեն անհետանալու վտանգը: Խոհարարներ դժգոհութիւն կը յայտնեն, թէ երիտասարդ սերունդը տրամադիր չէ «դառնութիւն ճաշակելու», այսինքն տքնաջան աշխատանք թափելու` տիրապետելու համար արհեստավարժ մակարդակի եփելու արուեստին:
Հանկչաուի թանգարանին պատասխանատուն` Ուի Ժիոնկժին կ՛ըսէ, թէ ինք եւ իր պաշտօնակիցները կը յուսան, որ իրենց աշխատանքը պիտի ծառայէ խոհանոցային աւանդական արհեստները պահպանելու: Անոնք տեղւոյն ժողովուրդին համար կը կազմակերպեն ճաշի դասընթացքներ, ճաշի տաղաւարներ եւ յատուկ օր մը կը յատկացնեն մանուկներուն` անոնց սորվեցնելով թոֆու շինել, սագի միս չորցնել եւ բանջարեղէնի տեսակներ թթուաշի վերածել:
«Վիշապի հոր» կանաչ թէյ մը կարելի է ըմբոշխնել թանգարանին դիմաց:
Անշուշտ նման թանգարան մը այցելելը կրնայ գալարումներ յառաջացնել մեր ստամոքսին մէջ: Սակայն խուճապի մատնուելու հարկ չկայ, որովհետեւ ցուցասրահներուն թիկունքին հսկայական ճաշարան մը կը սպասարկէ ցուցադրուած դասական ճաշերէն շատերը: Ուիի համաձայն, անիկա կրնայ միաժամանակ հազար հոգի կշտացնել իր գլխաւոր սրահին, 39 առանձնասենեակներուն եւ ճաշկերոյթի հսկայական սրահին մէջ: Իսկ յաճախորդներէն շատերը կը նախընտրեն քանի մը պատառ ճաշակել արագ: Ճաշարանէն գոյացած եկամուտով կը գործէ թանգարանը: Դուրսը` դէպի աւազան մը առաջնորդող ընդարձակ բացատի մը վրայ այցելուներ կրնան յամենալ` Հանկչաուի հռչակաւոր «Վիշապի հոր» անունով կանաչ թէյը խմելով:
Երբ կը մօտենամ Ման-Հանի կլոր սեղանին, արդէն դարձեալ երկիւղածութիւն մը կը զգամ չինական ճաշի մշակոյթին նկատմամբ: «Հիանալի է, չէ՞», հարց կու տամ քովս կանգնած մարդու մը` անցնելով խոզուկի մը քովէն: «Այո՛,- կը պատասխանէ ան:- Դուք` արեւմուտքցիներդ միայն սանտուիչ կ՛ուտէք, համպըկըր եւ նման բաներ: Մենք քիչ մը աւելի բծախնդիր ենք ուտելիքի նկատմամբ»: Սովորաբար, երբ չինացիք նման ակնարկութիւն մը կը կատարեն, անմիջապէս կատաղօրէն կը պաշտպանեմ եւրոպական խոհանոցը: Սակայն վերջին ութ դարերու խոհանոցային այս փողփողուն շքահանդէսը տեսնելէ ետք կարծէք ոտքերս ամուր չեմ զգար գետնի վրայ եւ գէթ անգամի մը համար կը նախընտրեմ լռել: