Տօնական Օրերու Մթնոլորտին Մէջ. Գինի Համտեսելը` Անիմաստ Գիտութիւն

Պատրաստեց՝ Լ. ԿԻՒԼՈՅԵԱՆ – ՍՐԱՊԵԱՆ

ՏՕՆԱԿԱՆ ՕՐԵՐՈՒ ԱՌԻԹՈՎ ԻԲՐԵՒ ՆՈՒԷՐ ՏԱՐՈՒԱԾ ԿԱՄ ՀԻՒՐԱՍԻՐՈՒԱԾ ԳԻՆԻՆ ՊԷ՞ՏՔ ԷՐ ԱՆՊԱՅՄԱՆ ՍՈՒՂ ԱՐԺԷՐ: ՓՈՐՁԱՐԿՈՒԹԻՒՆՆԵՐ ՑՈՅՑ ՏՈՒԱԾ ԵՆ, ԹԷ ՄԱՐԴԻԿ ԸՆԴՀԱՆՐԱՊԷՍ ՉԵՆ ԿՐՆԱՐ ԻՐԱՐՄԷ ԶԱՆԱԶԱՆԵԼ ԱԺԱՆ ԵՒ ՍՈՒՂ ԳԻՆԻՆԵՐՈՒ ՀԱՄԸ: ԱՅԺՄ ԱՄԵՐԻԿԱՑԻ ԳԻՆԵԳՈՐԾ ՄԸ ԿԸ ՀԱՍՏԱՏԷ, ՈՐ ՆՈՅՆԻՍԿ ՄԱՍՆԱԳԷՏՆԵՐ ՃՇԳՐԻՏ ԿԵՐՊՈՎ ՉԵՆ ԿՐՆԱՐ ԴԱՏԵԼ ԳԻՆԻԻՆ ՈՐԱԿԸ: ՇԱՏ ԲԱՆ ԿԱԽԵԱԼ Է ՃԱՇԱԿԷ, ԻՆՉ ՈՐ ԵՆԹԱԿԱՅԱԿԱՆ Է: ԱՐԴԵՕՔ ԳԻՆԻԻՆ ՀԱՄԸ ԳԻՏԱԿԱՆ ԲԱՑԱՏՐՈՒԹԻՒՆ ՄԸ ՈՒՆԻ՞: «ՏԸ ԿԱՐՏԻԸՆ» ԿԸ ԽՈՐՏԱԿԷ ԳԻՆԻ ՀԱՄՏԵՍԵԼՈՒ ՇՈՒՐՋ ՀԻՒՍՈՒԱԾ ԱՌԱՍՊԵԼԸ:

Ամէն տարի Ռոպըրթ Հաճսըն Քալիֆորնիոյ իր փոքր գործարանէն կ՛ընտրէր լաւագոյն գինիները եւ զանոնք կ՛ուղարկէր նահանգին տարածքին գինի համտեսելու տարբեր մրցանքներու:

Իսկ մրցանքներուն արդիւնքները զարմանալիօրէն կը տարբերէին ամէն տարի. մրցանքի մը ներկայացուած ճերմակ գինիի կարգ մը տեսակներ կը նկատուէին ոսկի մետալի արժանի, իսկ այլ մրցանքի մը մէջ ոչինչ կը շահէին: Կարմիր գինիի կարգ մը տեսակներ, որոնք կ՛արժանանային դատական կազմի մը հիացումին, բոլորովին կ՛անտեսուէին դատական այլ կազմի մը կողմէ: Ովկիանոսները ուսումնասիրող այժմ հանգստեան կոչուած մասնագէտ Հաճսըն, մեղմ ոճով բարեհամբոյր մարդ մը, որոշած էր փնտռել պատճառը: Գինիի մը որակը դատելը ինքնին ենթակայական բնոյթ ունի: Սակայն յայտնապէս մրցանակները տրուած էին պարագայական ձեւով:

Վիճակագրութիւններու իր մասնագիտութեամբ զինուած` Հաճսըն կապ հաստատած է Քալիֆորնիոյ նահանգային գինիի տօնավաճառին կազմակերպիչներուն հետ եւ առաջարկած է փորձարկութիւն մը կատարել գինի համտեսելու տարեկան այս մրցանքին առիթով, որ տեղի կ՛ունենայ ամէն տարուան յունիսին եւ կը նկատուի Հիւսիսային Ամերիկայի տարածքին հաստատուած առաջին մրցանքը:

Քալիֆորնիոյ նահանգային գինիի տօնավաճառի մրցանքին կը մասնակցին 4 համտեսողներէ բաղկացած դատական տարբեր կազմեր, որոնց պարտականութիւնն է հոտուըտալ սպասարկուած գինին, ումպ մը առնել եւ կուլ տալ: Սակայն Հաճսընի փորձարկութիւնը կը պահանջէր, որ գինիի կարգ մը տեսակներ 3 անգամ ներկայացուէին դատական կազմերուն եւ ամէն անգամ բաժակներուն մէջ լեցուէին նոյն շիշէն: Արդիւնքները պիտի մէկտեղուէին եւ ուսումնասիրուէին` որոշելու համար, թէ արդեօք գինի համտեսելը իրապէս գիտական բացատրութիւն մը ունի՞:

«Յուսահատական Արդիւնքներ»

Առաջին փորձարկութիւնը տեղի ունեցաւ 2005-ին, իսկ վերջինը` այս տարուան յունիսին` Սաքրամենթոյի մէջ: Հաճսընի յայտնաբերումները ցնցած են գինիի ամբողջ ճարտարարուեստը: Տարիներու ընթացքին ան բազմիցս ապացուցած է, թէ նոյնիսկ ամէնէն արհեստավարժ համտեսողները սարսափելի սխալներ կը գործեն, երբ գինի մը կը դատեն:

«Արդիւնքները յուսահատական են,- կ՛ըսէ Հաճսըն, որ իր Ֆիլտպրուք գինիի գործարանը կը նկարագրէ իբրեւ գիւղական դրախտ մը:- Համտեսողներուն միայն 10 առ հարիւրը անխախտ եւ ճշգրիտ դատումներ կը կատարէր: Սակայն նոյն այն համտեսողները, որոնք մրցանքի մը առիթով անսխալական կարողութիւններ կը ցուցաբերէին, տարբեր տարիներու կը յատկանշուէին սովորական կարողութիւններով: Բախտը մեծ դեր ունի գինիներու ստացած մրցանակներուն մէջ»:

Անշուշտ դատական կազմերու անդամներ սիրողական համտեսողներ չեն: Անոնք ծանօթ անձեր են գինիի ճարտարարուեստին մէջ: Գինեգործներ, գինի սպասարկողներ, քննադատներ, սպառողներ, խորհրդատուներ եւ ակադեմականներ ծանօթ են անոնց: Հաճսընի փորձարկութիւններուն ընթացքին դատական կազմի անդամներ գինիի տեսակներուն որակը որոշած են 50-100-ի միջեւ նիշեր տալով անոնց: Գինիներուն մեծ մասը ստացած է 70-90-ի միջեւ նիշ մը:

Փորձարկութեան առաջին 4 տարիներուն արդիւնքները հրատարակուած են «Ճըռնըլ աֆ ուայն էքոնոմիքս» թերթին մէջ: Անոնք ցոյց կու տան, թէ համտեսող մասնագէտի մը տուած նիշերը սովորաբար առաւել կամ նուազ 4 նիշով կը տարբերին իրարմէ, երբ ան կը համտեսէ երեք անգամ նոյն շիշէն հրամցուած գինին: Այսպէս գինի մը, որ 100-ի վրայ 90 ստացած էր իբրեւ շատ լաւ գինի, քանի մը վայրեկան ետք նոյն մասնագէտին կողմէ ստացած էր 86` իբրեւ լաւ գինի, ապա` 94 իբրեւ գերազանց գինի:

Դատական կազմի կարգ մը անդամներ շատ աւելի ձախող էին իրենց դատումներուն մէջ, ուրիշներ` քիչ մը աւելի լաւ: 10 մասնագէտէն միայն մէկը տարբեր վճիռներ արձակած էր 1 կամ 2 նիշով: Երկու նիշը մեծ թիւ մը չէ, սակայն բաւարար է` մրցանքի մը արդիւնքը շրջելու: Իսկ ոսկի մետալները մեծ վաճառքի դուռ կը բանան գինեգործարաններու համար:

Այնուհետեւ Հաճսըն վերլուծած է Քալիֆորնիոյ տարածքին տեղի ունեցած մրցանքներուն արդիւնքները եւ ի յայտ բերած է, թէ մետալները բաշխուած են պարագայական կերպով:

«Կը հաւատամ, թէ գոյութիւն ունին բացառիկ կարողութիւններով օժտուած առանձին համտեսողներ, որոնց համի զգացողութիւնը սուր է: Սակայն, երբ 100 տեսակ գինի կը դրուի անոնց դիմաց եւ կը թելադրուի որոշել որակը, ասիկա արդէն մարդկային կարողութենէն վեր պարտականութիւն մըն է,- կ՛ըսէ ան:- Մեր գինեգործարանը ստացած է իրեն արժանի ոսկի մետալներ, սակայն պէտք է ըսել, թէ պարզապէս բախտաւոր եղած ենք»:

Հաճսընի ուսումնասիրութիւնները զայրոյթ պատճառած են գինիի ճարտարարուեստին մէջ անուանի բազմաթիւ մասնագէտներու: «Անոնք կ՛ըսեն, թէ դատարկաբանութիւն են խօսքերս: Վնաս չունի: Հպարտ եմ, որ նման յայտնաբերումներ կը կատարեմ: Ճշմարտութիւնը ի յայտ բերելը մաս կը կազմէ իմ ակադեմական կազմաւորումիս», կ՛ըսէ ան:

Ինչպէ՛ս Կը Խաբուին Մասնագէտներ

Հաճսըն միակ անձը չէ, որ հարցականի տակ առած է գինի համտեսելու գիտութիւնը: Ֆրանսացի ակադեմական Ֆրետերիք Պրոշէ 2001-ին քննած էր պիտակներու ներգործութիւնը գինի համտեսողներու կողմնորոշումներուն վրայ: Ան լաւագոյն որակի կարմիր գինի մը համտեսել տուած էր 57 կամաւորներու: Զայն լեցուցած էր երկու տարբեր շիշերու մէջ, մէկը` սովորական սեղանի գինիի շիշի, միւսը` լաւորակ գինիի յատուկ շիշի եւ մէկ շաբաթ տարբերութեամբ նոյն գինին հրամցուցած էր երկու տարբեր շիշերով:

Համտեսողները խաբուած էին:

Երբ անոնք ենթադրաբար աւելի լաւորակ գինին կը համտեսէին, աւելի դրական կ՛արտայայտուէին անոր մասին, զայն կը նկարագրէին իբրեւ բարդ, հաւասարակշռուած, երկարատեւ եւ փայտի բոյրով լեցուն: Երբ նոյն գինին հրամցուած էր իբրեւ սեղանի աժան գինի, քննադատները աւելի հակամէտ էին գործածելու ժխտական բառեր, ինչպէս` տկար, թեթեւ, տափակ:

«Ճըռնըլ աֆ ուայն էքոնոմիքս» թերթին մէջ 2008-ին լոյս տեսած էր ուսումնասիրութիւն մը` 6 հազար «կոյր» համտեսումներու վերաբերեալ: Ռոպին Կոլտսթայն ի յայտ բերած էր շօշափելի կապ մը` գինիի արժէքին եւ անոր պարգեւած հաճոյքին միջեւ: Սակայն այս կապը գոյութիւն ունէր միայն այն համտեսողներուն քով, որոնք վարժ էին գինիի տեսակի մը մէջ զատորոշելու այն տարրերը, որոնք զայն արժանի կը դարձնէին սուղ գինով վաճառելու:

Հըրթֆըրտշըրի համալսարանին մէջ հոգեբանութեան դասախօս Ռիչըրտ Ուայզմէն (նախկին արհեստավարժ կախարդ) 2011-ին հրաւիրած էր 578 անձեր, որպէսզի իրենց կարծիքը յայտնէին կարմիր եւ ճերմակ գինիի շարք մը տեսակներու վերաբերեալ, որոնց գինը կը տարուբերէր 3.49 փաունտէն 30 փաունտի միջեւ:

Համտեսողներուն չէր փոխանցուած գինիներուն արժէքը: Անոնց միայն 53 առ հարիւրը յաջողած էր զատորոշել 5 փաունտէն աժան եւ 10 փաունտէն սուղ ճերմակ գինիի տեսակները, եւ միայն 47 առ հարիւրը` կարմիր գինիի տեսակները: Այլ խօսքով` անոնք նոյն արդիւնքը պիտի արձանագրէին, եթէ պարզապէս մետաղադրամ մը նետէին օդին մէջ` ենթադրելու համար գինիին որակը:

Փրինսթըն համալսարանին մէջ տնտեսագիտութեան դասախօս Ռիչըրտ Ի Քուանթ 2007-ին մէկտեղած է գինիի տեսակներ նկարագրող 123 եզրեր, ապա պաշտօնակիցներու օգնութեամբ կառուցած է ալկորիթմ մը, որ արուեստական նախադասութիւններ կազմելով արժեւորած է երեւակայական գինիներ: Անոնցմէ մէկը կը նկարագրէ. «Շաթօ Լ՛Օրտիւր Փոմերոլ, 2004-ի գինի. հաճելի հանքային համ, չորցուած ծիրանի եւ խնձորի համեր, ունի խոտի բոյր, կը պայթի սեւ պտուղի եւ չորցուած կաղնիի համերով»:

Քիմիական Բարդ Բաղադրութիւն

Սակայն ինչո՞ւ սովորական գինի խմողներ եւ մասնագէտներ այսքան տկար են գինիի մը որակը որոշելու մէջ: Պատասխանը մասամբ պէտք է փնտռել նոյնինքն գինիին բարդ բաղադրութեան մէջ:

Պտուղի խմորուած հիւթէ պատրաստուած խմիչք մը ըլլալով` գինին քիմիական բարդ բաղադրիչներու մէկտեղում մըն է: Աւստրալիացի գինիի գիտնական Պրայս Ռենքայնի համաձայն, գինին կը պարունակէ 27 տարբեր թթուներ, տարբեր տեսակի 23 ալքոլներ, աւելի քան 80 տեսակի էսթերներ եւ ալտըհայտներ, 16 տարբեր տեսակի շաքարներ, առաւել` կենսանիւթերու եւ հանքային նիւթերու երկար շարք մը, որուն յար եւ նմանը կարելի է կարդալ քոռն ֆլէյքսի տուփի մը վրայ: Նոյնիսկ հողէն եկած կապարի եւ արսենիքի անվնաս հետքեր կարելի է գտնել գինիին մէջ:

Գինիին հիմնական 3 յատկանիշները` քաղցրութիւն, թթուութիւն եւ լեղիութիւն կարելի է զգալ լեզուով: Լաւ գինիին բաղադրութիւնը կատարեալ հաւասարակշռութիւն մըն է խաղողին քաղցրութեան, թթուներէն յառաջացած թթուութեան եւ ալքոլին լեղիութեան միջեւ:

Գինիի բազմաթիւ տեսակներ աւելի թթու են, քան` կիտրոնի հիւթը, սակայն կարելի է զանոնք խմել` պարզապէս որովհետեւ անոնց թթուութիւնը հաւասարակշռուած է քաղցրութեամբ եւ լեղիութեամբ:

Արհեստավարժ համտեսողներ կրնան զանազանել այս երեք տարրերուն միջեւ հաւասարակշռութեան տարբերութիւնները եւ տուեալ գինիի մը բոյրը: Սակայն այստեղ աւելի կը բարդանայ քիմիական գործօնը:

Գինիին բոյրը առնելը միայն լեզուին պարտականութիւնը չէ, այլ նաեւ` ուղեղին եւ քիթին անցքին միջեւ ջղային հիւսկէններու խուրձի մը:

Քիմիագէտներ յայտնաբերած են բոյրի առնուազն 400 բաղադրիչներ, որոնք առանձին կը գործեն եւ կը միանան այլ բաղադրիչներու` ստեղծելու համար բարդ համեր: Անոնցմէ ոմանք զգալի կը դառնան անմիջապէս, ուրիշներ զգալի կը դառնան միայն ումպ մը կուլ տալէ ետք: Այս բոլորը շատ արագ շոգիացող տարրեր են, որոնք բաժակէն անմիջապէս կ՛անջատուին եւ լեզուին չհպած` կ՛ուղղուին դէպի ջղային հիւսկէններու խուրձը:

Արագ շոգիացող այս տարրերէն ոմանք կը գտնուին խաղողին մէջ, ուրիշներ կը ստեղծուին խմորումի ժամանակ, իսկ ոմանք` տակառին կամ շիշին մէջ գինիին հասունացումին ժամանակ:

Յաւելեալ ապացոյց մը, որ ցոյց կու տայ, թէ գինի համտեսելը ենթակայ է արտաքին ներգործութեան, ի յայտ եկած է 2008-ին, Էտինպարայի Հերիոթ Ուաթ համալսարանին կողմէ կատարուած ուսումնասիրութեան մը ընթացքին: Այսպէս` խումբ մը մասնագէտներ նկատած են, թէ երաժշտութիւնը 60 առ հարիւր համեմատութեամբ կը բարելաւէ գինի համտեսողներուն կարողութիւնը: Ուսումնասիրողները ի յայտ բերած են, թէ Ճիմի Հենտրիքսի երաժշտութիւնը կը շեշտէր լաւորակ կարմիր գինիին համը, իսկ Քայլի Մինոկի երաժշտութիւնը կը խթանէր ճերմակ գինիին համը:

Վերջին քանի տասնամեակներուն գիտնականներ սկսած են ի յայտ բերել գինիի տարբեր տեսակներու բոյրին բնորոշ քիմիական տարբեր բաղադրիչները: Օրինակ` Նոր Զելանտայի մէջ արտադրուած ճերմակ գինին յաճախ նուազ փայտի բոյր ունի, բաղդատած` աւստրալիական գինիին, որովհետեւ Նոր Զելանտայի մէջ խաղողը կ՛աճեցուի աւելի բարձր եւ ցուրտ շրջաններու մէջ, ուր թթուները տարբեր ձեւով կը խմորուին: Իսկ ծաղիկի եւ համեմներու բոյրով գինիները ունին քիմիական բաղադրիչներու տարբեր կազմութիւններ:

Մարդիկ յաճախ կը ստորագնահատեն ուղեղին եւ քիթին անցքին միջեւ գործող ջղային հիւսկէններու խուրձը, որ կը ջոկէ բոյրերը եւ զանոնք կ՛առաջնորդէ դէպի ուղեղ, ուր տեղի կ՛ունենայ անոնց վերլուծումը: Հիւսկէններու այս խուրձը կարողութիւնը ունի կանոնաւոր կերպով ջոկելու բոլոր բոյրերը, սակայն ուղեղը կարողութիւնը չունի միշտ ճշգրիտ վերլուծումներ կատարելու: Սովորաբար նոյն գինին 8 անգամ համտեսելէ ետք կարելի է սորվիլ եւ ճանչնալ անոր համը:

Սակայն մարդիկ չեն յաջողիր զատորոշել գինիի մը տեսակը կամ որակը, որովհետեւ ուղեղին մէջ անոր բոյրին վերլուծումը կախեալ է ո՛չ միայն խմիչքին բաղադրիչ տարրերէն, այլ նաեւ ջերմաստիճանէն, որ մեծ դեր կը խաղայ: Գինիին մէջ արագ շոգիացող տարրերը աւելի կ՛աշխուժանան, երբ գինին ջերմ է: Նիւ Ուըրլտ ճերմակ գինին կաղնիի համ եւ բոյր ունի, երբ զայն կը խմենք պաղ վիճակի մէջ:

Գոյները եւս իրենց ներգործութիւնը ունին մեր պատկերացումներուն վրայ: 2001-ին Պորտոյի համալսարանէն Ֆրետերիք Պրոշէ գինիի 54 մասնագէտներէ խնդրած է համտեսել բաժակ մը ճերմակ գինի եւ բաժակ մը կարմիր գինի: Մասնագէտները կարմիր գինին նկարագրած են իբրեւ «բանդակի» (ճամ) յատկութեամբ խմիչք մը եւ ակնարկած են անոր ճզմուած կարմիր պտուղի բաղադրութեան:

Մասնագէտները չեն նկատած, թէ երկու բաժակներուն գինին լեցուած էր նոյն շիշէն: Միակ տարբերութիւնը այն էր, թէ շիշերէն մէկուն մէջ կարմիր ներկ աւելցուած էր:

Միջավայրի այլ գործօններ եւս իրենց դերը կը խաղան: Մասնագէտ համտեսողի մը քիմքը կրնայ շփոթի մատնուիլ` նոյն օրը աւելի կանուխ իր ճաշակած ուտելիքին կամ խմիչքին համին պատճառով: Յոգնութիւնը, առողջական վիճակը, նոյնիսկ կլիման իրենց ներգործութիւնը ունին:

Այս բոլորը մտածել կու տան, թէ գինիի մը որակը ճշդելու մարդկային փորձերը որեւէ արժէք չեն ներկայացներ, անոնք խիստ ենթակայական են եւ կարելի չէ առաջնորդուիլ քննադատներու վճիռով:

Բաժակ մը գինիի պարունակած բաղադրիչ տարրերուն հսկայական այլազանութիւնը վերլուծելը, ինչպէս նաեւ թթուութեան, քաղցրութեան եւ համի տարբեր մակարդակներու միջեւ հաւասարակշռութիւնները ճանչնալը աւելի արդիւնաւէտ միջոցներ կը թուին ըլլալ:

«Սակայն տակաւին չենք գիտեր, թէ մեր հաւաքած քիմիական տեղեկութիւնները ինչպէ՛ս կարելի է վերածել զգացական հակազդեցութեան: Հաւանաբար այս մէկը երբեք պիտի չկարենանք իրագործել», կ՛ըսէ Ռոյըլ սոսայըթի աֆ քեմըսթրիի անդամ գինիի մասնագէտ Ճէյմս Հաչինսըն:

Մինչ այդ «կոյր» համտեսումը կը շարունակուի: Հաճսըն վճռած է բարելաւել գինիի տեսակներ դատելու մակարդակը: Ան պատրաստած է նոր քննութիւն մը` որոշելու համար, թէ արդեօք մասնագէտ համտեսողներէ բաղկացած դատական կազմի մը վճիռը աւելի՞ արդիւնաւէտ է, քան` պարագայական վճիռ մը մետալներու տիրանալու մրցանքի մը մէջ:

Սակայն նախնական արդիւնքները այնքան ալ խոստմնալից չեն:

«Տակաւին ոչ ոք յաջողած է քննութեան», կ՛ըսէ ան:

(Յապաւուած)